自制泡菜健康吗？

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。 泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;

泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，以其独特风味受到国内外消费者的青睐，而泡菜中的亚硝酸盐问题同样也受到了消费者的普遍关注。

研究表明，泡菜中的亚硝酸盐含量是逐渐增加然后再降低的，也就是说随着腌制时间的延长会出现亚硝酸盐峰值，使用不同原料制作的泡菜峰值出现时间不一样，比如有研究表明甘蓝在发酵的第3天，亚硝酸盐含量达到最高峰，高峰持续时间短，之后，亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天之后含量趋于稳定。

大白菜泡菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到峰值，持续两天后迅速下降。

泡菜腌好时亚硝酸盐含量较低，可放心食用。很多消费者认为自制食品会比较健康。现在也有不少消费者喜欢在微店选择一些自制食品。自制食品可能风味更好，但如果制作者不注意，则存在微生物污染以及亚硝酸盐含量超标风险。

“腌制时间短的泡菜亚硝酸盐含量超标风险很大，家庭自制泡菜最好两周以后再吃。”