寿司用哪种鱼卵

鲟鱼的硬鱼子是最佳的上品，用以制作鱼子酱(caviar)。一般的鱼子经过盐渍或熏制后食用。英国人爱吃熏鳕鱼鱼子;盐渍鲤鱼鱼子是希腊的一种开胃酱的主要成分。软鱼子可氽可炒，常用於冷菜拼盘中或作两道正菜间的小
日本料理，其中不乏各种鱼卵，你知道鱼卵其实非常营养吗？“鱼的卵巢或「鱼子」蓄积了大量待产出的卵，因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，因此鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸与核酸。
柳叶鱼卵
通常没有经验的人，很容易把飞鱼卵和柳叶鱼卵搞混，这种鱼卵由胡瓜鱼科底下的数种鱼类制成，包含日本海域一带的长体油胡瓜鱼（柳叶鱼）、美洲太平洋沿岸的长鳍油胡瓜鱼、产自冰岛/ 挪威/ 加拿大等国的毛麟鱼等，俗称多春（膥）鱼，「膥」（ㄔㄨㄣ）意即蛋或卵，也就是鱼卵非常丰富的意思。

多春鱼卵颜色和飞鱼卵非常相近，但仔细看就会发现它颗粒较小，且口感不太一样，它并不那麽爽脆，且风味相较之下稍带苦味。

在许多国家，包含台湾、美国或日本当地，寿司店使用柳叶鱼卵替代飞鱼卵已成为业内常态，但也有人以假乱真。「因为飞鱼卵价钱贵出许多」－ Sushi Zo 的主厨 Masashi Ito 解释说（纽约人气日本料理店）。

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鲱鱼卵
另一种经常用于日本、欧洲料理中的鱼卵—鲱鱼卵，为嫩黄或粉色，结实脆弹，嚼起来吱嘎吱的。通常采用盐腌手法，经腌制过后卵子会黏成一团，远看可能以为只是一般的鱼肉切片。可作为握寿司或直接作为鱼生（Sashimi） 享用。

鲑鱼卵
鲑鱼（三文鱼）卵大家肯定比较熟悉，其颗粒比上述两种鱼卵大得多，颜色艳橘，表层有些粘稠，且较上述鱼卵脆弱，稍微用力即可捏破，流泻出充满海味、咸甜交织的卵汁。多以盐、料理酒、昆布高汤等调味品腌渍而成，配方各异。

另外，鲑鱼卵也可作为传统奢华的鲟鱼鱼子酱的替代品，通常搭配俄式薄饼与酸奶使用。「俄国人在 1830 年代首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带著鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。」

辛辣鳕鱼子
明太子吃法多变也可以做成明太子饭团、辣味明太子意大利面、明太子茶泡饭等，或者单纯搭配白饭享受爽快的辛辣鲜美，在日本也有人会搭配清酒享用。

而不论何处，总会出现「混装版」明太子，也就是以便宜的柳叶鱼卵混合了小比例的鳕鱼子，通常标示清楚则问题不大，只要知道 tarako 及 mentaiko 的口感都非常细嫩绵滑，鱼子会在舌尖散开，若是遇上了粒粒分明，咬起来嘎吱嘎吱的那种，可能就是混装版了。

鳕鱼卵
是指以盐渍而成的原味版鳕鱼子，在日文中 tara 意思是鳕鱼，而 ko 则是指蛋或卵，且必须由真鳕的鱼卵制成才能称作 taroko。这种鱼卵多为卵巢薄膜所包覆起来的条状，外表为淡黄裸肤色，并浅浅覆上一层粉色。在日本多作为早餐拌饭食用，或者做成经典的日式洋食—鳕鱼卵意大利面。

明太子
而大受欢迎的明太子，同样以真鳕鱼卵腌制，若说 tarako 是原味版鳕鱼子，明太子则是加工辛辣版，以多种调味品、辣椒腌制而成，依循调味方式，产生风味各异的成品。另外，在韩国称真鳕为明太鱼，韩国腌渍后的明太鱼在过去透过贸易传到日本，形成了外来语用法。在市场上可见到各种颜色的鱼卵，从淡粉色到鲜艳红色，是由于各厂商加工方式不同。而因为是加工食品，也需要注意色素等相关添加物的使用。

飞鱼卵
飞鱼卵颇为常见，尺寸大约为0.5 至 0.8 厘米，天然的颜色实为淡黄色，但经常染制成橘红色，有着温和的烟熏味或咸味，并带著一丝甜味，口感爽脆、粒粒分明
有时候也会使用其他食材来腌制飞鱼卵，增添丰富色彩和风味，像是黑色的墨鱼汁，黄色的日本柚子，红色的甜菜根，绿色的山葵 (wasabi) 等。除了常常用来装饰寿司卷，例如加州卷外，飞鱼卵也经常制作成军舰卷，或者将小黄瓜切段挖成杯状、酪梨对切后，分别盛装满满的鱼卵，也非常清爽美味。